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誰動了我的蘋果

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小賀每天都會帶一個蘋果上學,因為媽媽告訴他“一天一個蘋果,醫生遠離我”。這天小賀像往常一樣在課間吃蘋果,吃到一半,好友小涵跑來找他一起去辦公室幫老師準備教具,于是小賀就先把剩下的蘋果收到了餐盒里。
當小賀回到教室時,上課鈴聲剛好響起,小賀只好把蘋果放回抽屜。
終于到了午休時間,小賀拿出餐盒,打算繼續吃蘋果。結果卻發現,蘋果被啃過的部分全變成黃褐色的了,就像皮膚上的淤青。小賀一下沒了食欲,他很懊惱,蘋果放進去前還是好好的,怎么會這么快就壞了?一定是誰在跟他惡作劇。小賀首先想到的是調皮的同桌小跳。
“小跳,是不是你動了我的蘋果,把它變成這樣了?”小賀沒好氣地對同桌說。
“我才沒動你的蘋果呢,都啃成那樣了?!毙√仓煺f。
“班上就你愛惡作劇,還能有誰?”除了小跳,小賀想不出還有誰會對自己惡作劇。
“你們誰動了小賀的蘋果快站出來,反正不是我干的?!北恍≠R誤會,小跳覺得很生氣,他平常惡作劇都會主動承認,只想逗逗大家開心,并沒有惡意。
這時候剛收拾完教具的老師看到小賀和同桌似乎在鬧別扭,便走上前詢問,了解情況后,老師笑了起來。
“小賀,你可冤枉小跳了,這次老師可以為小跳擔保?!?/div>
“那能是誰干的呢?”小賀有些不服氣。
“這個‘搗蛋鬼’就在我們身邊?!崩蠋熆聪蛩闹?,小賀和小跳也跟著看向周圍的同學。
“它就是空氣,更準確地說是空氣中的氧氣?!崩蠋熜χf。
“誒?”小賀和小跳都很疑惑。
“氧氣可是個出了名的‘搗蛋鬼’,它能和許多物質發生反應,鐵釘生銹、舊書變黃,都是因為氧氣參與的氧化反應?!?/div>
“可是您說的那些氧化反應變化都很慢,我的蘋果才放了一節課就變成這樣了?!?/div>
“那是因為蘋果內部也出了’叛徒’,它是一種有特殊活性的蛋白質,叫做多酚氧化酶,是一類生物催化劑,能夠促進氧氣與多酚類物質的氧化反應。多酚是一類結構復雜的有機分子,存在于許多植物細胞中。當你啃了一口蘋果,它的果肉就暴露在了空氣中,而多酚氧化酶和多酚也會從不同地方被釋放出來遇到一起,如此一來,就加快了對多酚的氧化,把多酚變成醌類物質,這是另一種復雜的有機分子。接下來,醌類物質又會和蘋果中的其他物質發生反應,生成黑色素,所以才會變成黑褐色。這種反應也因此叫做酶促褐變?!?/div>
“原來是這樣!”小賀這才明白是自己錯怪小跳了。
“如果你把蘋果榨成汁會發現它變黑得更快,因為更多的多酚和多酚氧化酶被釋放出來,而且和氧氣有了更充分的接觸,這樣不一會兒蘋果汁就變成黑褐色的了。還有香蕉、梨、馬鈴薯切開后變黑也都是這個原因。但是橘子、檸檬這類水果就不會這樣,這是因為它們缺少多酚氧化酶。把檸檬汁澆在切開的蘋果上還可以減慢酶促褐變,因為酸性物質會抑制這種酶的活性?!?/div>
“難怪超市里橙汁那么多,蘋果汁卻很少。酶促褐變可真討厭?!?/div>
“哈哈,但這個搗蛋鬼也有可愛的一面。你們喜歡的巧克力、梅干,老師愛喝的紅茶和咖啡,都得多虧酶促褐變給它們增添令你更有食欲的顏色和風味?!?/div>
“搗蛋鬼也有可愛的一面?!毙≠R看向小跳,發自內心地向他道歉,“小跳,真對不起啊,我誤會你了?!?/div>
“沒事兒啦,我也算長知識了,嘿嘿?!毙√X袋,憨憨地笑了。
這對同桌又恢復了往日的歡樂。
參考資料:
https://www.britannica.com/story/why-do-sliced-apples-turn-brown
https://www.britannica.com/story/why-do-bananas-turn-brown
https://www.scientificamerican.com/article/fruits-gone-bad-discover-enzymatic-browning/
https://www.ifst.org/lovefoodlovescience/resources/fruit-and-vegetables-enzymic-browning
作者:Mirror
審稿:吉鵬舉,清華大學基礎分子科學中心助理研究員
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